Marisa Guiulfo revolucionó el arte de celebrar en el Perú. Banquetera de oficio y chef autodidacta, entre sus clientes están los inquilinos del Palacio de Pizarro. Su restaurante La Bombonnière resume su filosofía: amor por la cocina y refinamiento en cada detalle.

Sábado. El champagne está helado, la mousse de foie, cremosa, las fresas de campo, dulces, y las tostadas, crujientes. Racimos de uva y frutos secos rebosan en bandejas de plata con una infinitud de quesos. Una cola de sirena esculpida en hielo, posa coqueta rodeada de colitas de camarón, tenazas de cangrejo y cucharaditas de ceviche. Frutas de maná, nueces acarameladas, turrones, alfajorcitos y almendras confitadas desafían la gravedad incrustados en obeliscos y topiarios. Enormes ramos de rosas, alstroemerias, lisiantus y lilums cuelgan de altísimos toldos y se abren camino entre copas de fino cristal y loza de porcelana. Una música suave recibe a los invitados. ¡Empieza la fiesta!

Lunes. Marisa Guiulfo (68) está en la terraza de su casa apuntando los últimos acuerdos definidos con una de sus clientas. Su pelo rojo y rizado, lo domina con un gel a prueba de ella misma. Viste un tejido de fino algodón azul, pantalón blanco invierno y pañuelo plisado Hermés. La revista Caretas la eligió entre las mejor vestidas de 2008. Autodidacta, lleva 40 años al mando de su propia empresa de catering y varios restaurantes en su hoja de vida. El más emblemático, el bistró La Bombonnière en una serena esquina del barrio San Isidro de Lima.

“El peruano heredó del virreinato el boato en la fiesta. Hasta la persona más pobre, a la hora de hacer un matrimonio, lo quiere hacer por encima de sus posibilidades. Se lleva en la sangre”, sostiene.

Cada evento es un desafío y su creatividad parece no tener fin. Sólo por nombrar algunos ejemplos: para un matrimonio a la hora de almuerzo, como el novio era extranjero, decoró cada mesa con artesanía peruana y la torta se asemejaba a un bordado serrano. El Presidente Alan García le encargó los eventos de APEC 2008 y en honor a la comitiva china, inventó siete platos de inspiración oriental, pero elaborados con ingredientes peruanos. Y cuando pisó el Capitolio, recreó la tumba del Señor de Sipán en maná, una masa dulce de yemas que, como su nombre lo indica, es digno del cielo.

En la década del 70’ las recepciones se hacían en el Country Club o en el Hotel Bolívar. Los buffets consistían en bocaditos para picar: pavo y langosta en palitos y sándwiches de distintos tipos. Hoy en día, el montaje se hace en jardines y los buffets incluyen platos peruanos, comida japonesa, carnes y pescados, incluso pasta. Todo está permitido. Infaltables son el estrado para la orquesta, el tabladillo, el lounge y la barra del bar, donde los apple martinis y shots de pisco le han ganado al whisky. El ambiente se logra gracias a una cuidada decoración e iluminación.

— Sus puestas en escena son legendarias, ¿de dónde saca tanta inventiva?

— Estoy suscrita a revistas y la experiencia ayuda. Pero lo principal para que algo resulte bonito es que sea apropiado, conocer el carácter de los anfitriones y el lugar. A las novias les pido que me hablen de lo que les gusta, les enseño fotos de matrimonios que he realizado y las catalogo según sea más peruana o más europeizada. Arranco de una idea y comienzo a volar. Converso mucho con mi hijo Felipe (Ossio, chef y socio), trabajo con profesionales jóvenes como luminotécnicos y, en ocasiones, un decorador entra en juego.}

— ¿Cómo se las ingeniaba cuando el Perú estaba sumido en el terrorismo?

— Cada vez que viajaba, traía mi maleta llena de quesos, prosciutto, centolla, ostras e instrumentos para cocinar; porque no se conseguía nada. La suerte es que en el Perú hay excelente fruta y verdura todo el año. ¿Y cómo sorprendíamos? Cuando hay limitaciones te ayuda pensar más.

— Es una persona acogedora, pero cuando tiene que gritar, grita. ¿Qué la hace perder la compostura?

— Cuando meten la pata en la cocina, cuando he repetido cinco veces lo mismo o cuando veo que simplemente es tarde y la gente no se pone las pilas. Entonces, grito horrible y saltan ajos y cebollas. Éste es un trabajo estresante: el armado de la fiesta, la tensión del horario, el depender de tantas personas. Hay una lógica y una estética que es difícil de enseñar. Igual esa adrenalina, me sirve, me gusta, me empuja a hacerlo mejor. Me hace sentirme viva y útil.

Un comienzo difícil

Su vida tiene drama, pasión y aventuras. Toma un poco de agua y rememora su historia.

“Mi infancia fue muy linda. Como mi padre era constructor de carreteras, viajamos mucho a provincia y conocimos el Perú. Mi madre decía que debía ser adornada y sufría porque no sabía tocar piano. Pero fui la mayor de cuatro hermanos y bien tomboy (ahombrada). Siempre me han gustado los deportes como el boxeo, tenis y fútbol. A los cuatro años acompañaba a mi papá a los toros y, mientras, escuchaba fútbol con audífonos. Todos dicen que salí a él, que hago ochenta cosas a la vez”, afirma con una sonrisa en los labios.

A los 19 años partió a San Francisco. Allá trabajó en el Bank of America y se casó con el peruano Tomás Ossio. Su vida social era intensa y para poder corresponder a las invitaciones, le escribió a su madre pidiéndole recetas de platos peruanos. Después de nacer su primer hijo, regresaron al Perú, pero su marido nunca se acostumbró y decidió partir solo a España. Para ese entonces, habían nacido tres niños más y tenía un pequeñísimo negocio de dulces y postres a pedido.

“Me comenzó a ir bien y mis amigas me decían: ¿por qué no haces comidas? Comencé con un catering limitado: la comida en casa de fulano de tal, con su cocina y su servicio. Yo llegaba con mi ayudante, la materia prima y atendía el evento. Poco a poco me fueron llamando más y más. Compré una casa y puse un pequeño taller”, recuerda.

— ¿Qué tan fuerte fue quedarse sola con cuatro hijos?

— La verdad es que conseguí beca en el colegio y, al principio, mi papá y mis hermanos me ayudaron económicamente. No sé cómo se ha pasado la vida, porque además en esa época, con 30 años, me dio cáncer de mama. Yo me decía: ¿cómo me voy a morir con mis cuatro hijos chicos? Me tuvieron que operar y quitar todo un lado. Después tuve quimioterapia por otros dos años, pero salí adelante.

— ¿Cómo fue criar cuatro hombres en medio de copas y canapés?

— Se han criado bien. Luis Felipe, el mayor, es economista y gerente general en la empresa (Infood). El segundo, José Carlos, vive en Máncora y administra el Hotel Las Arenas. El tercero, Álvaro, es gerente de finanzas de Billiton y vive en Chile. Es nuestro principal crítico; sus hermanos le dicen El Principe (léase en italiano). Y Coke es chef del Culinary Institute y se perfeccionó en Francia e Italia. Tiene restaurantes en el Cusco y juntos manejamos La Bombonnière.

— Y ahora, ¿ellos están pendientes de usted?

— Son muy cariñosos, buenísimos. Cuando me dio el infarto, fueron los cuatro conmigo a Houston. Uno le dijo a la enfermera que era peluquero, se hacía el gay y me peinaba. Cada uno inventaba alguna cosa. No sabes cómo me hacían reír. Cuando tengo cita al médico dicen: ¿Quién va a ir?, porque saben que yo me hago la loca y no les cuento lo que dice el doctor.

— Además de los cuatro bypass, sé que es diabética…

— Los bypass son por la diabetes, afecta el corazón, la parte circulatoria. Los cuatro fueron de un solo round en el 2000. Me operaron en Estados Unidos y el año pasado me pusieron dos extends. La diabetes me vino como a los 40. Es una enfermedad que va en contra de todo lo que soy y hago. Muy aburrida, porque tienes que cuidarte y medirte el azúcar varias veces al día. Y si estoy muy tensa o muy nerviosa, me descompenso. Pero nunca he dejado de trabajar. Al contrario, el trabajo me ha llenado la vida. El negocio ha crecido con mi familia, mis enfermedades y mi recuperación.

— ¿Qué les querría dejar como herencia no material?

— Que traten de seguir siempre unidos; preservar la unión de la familia, es lo más importante. Mi madre siempre trataba de juntar a todos y yo lo heredé. La familia me mueve, porque a la larga es lo que prevalece y lo que más ayuda. Ahora están creciendo mis nietas y es lindo cuando viajamos juntas o me cuentan de sus cosas. Los íntimos amigos y trabajar en algo que realmente te llene, también son muy importantes.

Un gran amor

Cada vez que puede, Marisa se escapa a su casa en la playa, donde también llegan sus nietos, su gran alegría. Su mejor panorama es comer cebiche, chupe de camarones o cualquier preparación con pato, en un restaurante tranquilo. Le encanta escuchar soul o jazz, pero también salir a jaranear con sus amigos.

Tiempo después de separarse, conoció al boliviano Alejandro Sáenz, hijo de diplomáticos y de gran mundo. “Era una persona muy refinada, del cual aprendí muchísimo. Me enseñó a comer caviar y le agarré el gusto a las cosas distintas. En Lima era muy estandarizado lo que se servía en un cóctel o un matrimonio. Lo que hice fue innovar: desde los colores, la presentación de las mesas, los toldos y que la comida tuviera alguna gracia”.

— Mucho de este tiempo como empresaria lo ha pasado sola. ¿Cuáles han sido los costos y beneficios?

— Beneficio es que he vivido bien. No soy millonaria, pero viajo todos los años y he podido darles a mis hijos una buena educación. A mis clientes les conozco todos sus caprichos y trato de darles en el gusto. Ellos me corresponden con cariño y eso, parece mentira, me ha llenado la vida. Ha habido sacrificios indudables. Alejandro Sáenz se desesperaba y me decía: Tú tienes que aceptar sólo dos trabajos a la semana, porque no tenemos vida propia. Se ponía furioso y no le faltaba razón. Pero, desgraciadamente, eso no resulta en este tipo de trabajo. Al final, me dejó porque me decía que era una diva y no podía vivir con una.

— ¿Qué la derrumba?

— Los problemas familiares, enfermedades, la muerte de alguien. Cuando siento que no puedo dedicar todo el tiempo que quisiera a una amiga. Cuando hay demasiado trabajo y no he dormido lo suficiente.

— Después, ¿nunca más pensó en rehacer su vida en pareja?

— Tras mi separación tuve una relación con alguien más joven y me sirvió para cambiar mi propia imagen. Hacer un salto, no ridículamente a los 15 años, sino a sentirme más joven. Eso fue una buena vitamina. Hoy en día tengo muchos amigos y salgo mucho en grupo.

---

Imperdibles sobre Marisa Guiulfo:

Por las rutas del pisco: visita a Marisa Guiulfo

Ganadora del Ají de Plata 2008 en la feria gastronómica Mistura

Receta de Causa de Camarones en salsa tibia

▀